旗鱼和鲔鱼并称为生鱼片之王，肉质鲜美、油脂丰富。旗鱼可分白皮旗鱼、红肉旗鱼、雨伞旗鱼及剑旗鱼等大类。而肉质品质最好的，则以俗称白肉仔的白皮旗鱼最优，大多外销日本，做为高档餐厅的生鱼片料理。
生鱼片有四种选择：绝选三角油、特选大肉、严选大腹、特级颈尾。
绝选三角油为生鱼片之王，是旗鱼油脂最丰富的地方，呈现漂亮的乳白色，入口之后，脂腴丰口，入口即化，是生鱼片的绝选；特选大肉颜色在乳白中微带半透明，鱼肉甘甜，是酷爱品尝肉质美味，又不想满嘴油香的最佳选择。
而顶级生鱼片切成生鱼片食用，是可以吃出鱼肉口味的最佳选择，鲜度不足或远洋的冷冻鱼才制成旗鱼松、旗鱼丸、黑轮、鱼浆等加工食品，如果想要试试鱼肉的品质，不妨沾一点点淡味酱油，藉着咸味提出甘而多腴的原味鱼肉。
注意：鱼肉如果是真空包装退冰时，鱼肉千万不能碰到水。
