台湾自由行台湾夜市伊麵 乾烧 煮汤两相宜

伊麵 乾烧 煮汤两相宜

来源:qutaiwan.com.cn 发布时间:2010-11-02 作者:责任编辑

因为伊面坚韧又吸汤的特点,作法以干烧为主,将食材鲜味逼进面身,起锅前加点切成段的韭黄,讲究点的还会将虾籽或大地鱼(类似扁鱼干)烤过碾粉撒在面上,吃起来但觉奇香扑鼻

  伊府面又称伊面,是真的面,不是港星,据说乃清朝乾嘉时期书法名家伊秉绶的家厨发明,鸡蛋面先油炸到酥松不断,要吃前再以高汤或清水烧软后烹制,因此后人称为“伊府面”或“伊面”。这先炸后煮又便于保存的面食,与现今泡面极其类似,因此被戏称为泡面的原型。伊秉绶出身福建,后来分别在江苏和广东仕宦,故而这叁地都有伊面菜式传世,如今又以广式伊面和台湾“意面”最为人熟知。 


 

   台湾意面与正版伊面略有不同,由过海的福州人在台南盐水发明,鸭蛋糅合面粉,制成宽面条,一般使用生面而不经油炸,嚼感与蛋香十足,以切仔面风格,搭配油葱或肉臊,煮成干面或汤面均宜;台南的鳝鱼意面则用炸过面条,炒制后表面微微发皱,比一般光滑的面条更能沾裹甜酸微辣酱汁。

   
这回要讲的是广东伊面,粤人喜食爽口鲜浓的菜色,伊面本身能单独作为主菜,也可以当作配菜,常见广东面会加碱使其爽脆,做云吞面或捞面比较适宜。

   
伊面软中带韧,柔滑顺口无异味,可谓老少咸宜,广东人还认为伊面有福寿绵长的含意,所以宴席结束前都会来一道,配料丰俭由人,鲍丝,龙虾,蟹黄,蟹肉,瑶柱,虾球或肉类皆可,不过因为伊面坚韧又吸汤的特点,作法以干烧为主,将食材鲜味逼进面身,起锅前加点切成段的韭黄,讲究点的还会将虾籽或大地鱼(类似扁鱼干)烤过碾粉撒在面上,吃起来但觉奇香扑鼻,堪称逸品;不过以上汤或乳酪煨制海鲜时,以伊面垫底沾汤汁食用,还真有点喧宾夺主的惊喜。

   
若要将伊面做成汤面,汤底一定要够鲜浓,太清淡的汤头可撑不起这碗面,香港中环名店九记牛腩,以清汤和咖喱牛腩筋称霸数十年,煨出原汁香浓萦舌,喝到嘴里只觉说不出的醇厚与回甘,与伊面搭配可说是只此一家相得益彰。其他如澳门面食老铺黄枝记(港澳均有分店)过去以竹升手打面(广东一带老派制面方法)驰名,现今亦推出各种带汤伊面,海味熬煮的汤底清鲜非凡,每日引来人龙排队等食,老店功夫毫不含糊。

   
在台湾的广式伊面品种不多,干烧伊面是最普通的,韭黄与清香的草菇是主料,加不加肉类则无所谓,辅以蚝油,上汤,生抽(淡酱油,味咸)和老抽(浓酱油,带甜)调和,下手不能过重,色泽不能太深,选用港式调料是重点,所以挑餐厅狠重要,若想在家试做,请先从调味品着手。

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